Alto consumo de carnes rojas y procesadas aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal, advirtió la investigadora en Ciencias Médicas del Centro de Investigación en Nutrición y Salud (CINS) del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), Tania Aburto Soto.
En entrevista, informó que consumir 50 gramos diarios de carne procesada como salchichas, jamón o carnes saladas incrementa 18 por ciento el riesgo de cáncer, debido principalmente a las nitrosaminas, compuestos carcinogénicos que dañan las células del aparato digestivo.
Las nitrosaminas se pueden formar tanto en alimentos (principalmente carnes procesadas), como en el cuerpo humano, y se dan por la reacción entre las aminas (presentes en las carnes) y los nitritos, que son a menudo añadidos a carnes procesadas para su conservación; además, proporcionan el color rosado y sabor particular que los caracteriza.
La especialista aclaró que los nitritos se encuentran de forma natural y no añadida en otros alimentos, y también se forman a partir de nitratos. Las verduras son fuente importante de nitratos; por ejemplo, el apio tiene alto contenido de nitratos y aun cuando se coma en grandes cantidades, no representa riesgo. “No es que sean malos per se, el problema es que reaccionan con las aminas y forman nitrosaminas”.
Las carnes procesadas son fuente de derivados que contribuyen a la formación de carcinógenos potentes en el intestino, así como al desarrollo de padecimientos como ateroesclerosis, resistencia a la insulina y problemas endoteliales, es decir, en las células que cubren los vasos sanguíneos. Se estima que 20 por ciento de los casos de cáncer colorrectal podrían evitarse con la eliminación del consumo de carne procesada.
Respecto a la carne roja, la investigadora del CINS dijo que la cocción a altas temperaturas, sobre brasas o llamas, puede llevar a la acumulación de compuestos carcinogénicos de tipo aminas heterocíclicas.
Las carnes rojas contienen niveles altos de hierro, zinc y aminoácidos de sulfuro, que son necesarios para el metabolismo, contribuyen a la síntesis de proteínas y regulación de hormonas; no obstante, su consumo en exceso está asociado con enfermedades del corazón, diabetes, e hígado graso no relacionado con bebidas alcohólicas.
Asimismo, destacó que sustituir las carnes rojas por carnes blancas como pescado y por leguminosas, como frijoles, garbanzos y lentejas, disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
Aburto Soto recomendó la alimentación saludable y sostenible compuesta con proteínas de origen vegetal con cereales como maíz, arroz, trigo, cebada y centeno, y leguminosas: frijoles, habas, lentejas y garbanzos; en menor medida los lácteos y huevos. La combinación de estos alimentos proporciona los niveles de proteína que el organismo necesita, precisó.
Como ejemplo, dijo, una porción de proteína a base de leguminosas y cereales en lugar de carne roja reduce 10 por ciento el riesgo de mortalidad y cuando se sustituye por granos integrales el riesgo de fallecimiento baja 14 por ciento.
Con base en dichos estudios, se estima que podrían evitarse aproximadamente nueve por ciento de muertes en hombres y ocho por ciento en mujeres, si el consumo de carne roja se redujera a menos de la mitad de la porción que actualmente consume una persona.
La Comisión EAT-Lancet, en la que participan especialistas del INSP, recomienda consumir 28 gramos de carne roja, cerdo o cordero por día.